11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（婺源綠茶制作技藝）。
婺源綠茶制作技藝是江西省婺源縣地方傳統(tǒng)技藝，其歷史悠久，廣為傳承。陸羽的《茶經(jīng)》中就有“歙州茶生于婺源山谷”的記載。經(jīng)過時間沉淀，如今的婺源綠茶制作過程主要有八道工序。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
采摘
婺源綠茶在每年“春分”前后開采。開采頭日，有在籃底墊紅紙，進(jìn)園放花炮的習(xí)俗。采摘標(biāo)準(zhǔn)按照一芽一葉的標(biāo)準(zhǔn)，在清明后則按照一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)。采茶要做到三不采的原則，即雨水葉不采、紅紫葉不采、蟲傷葉不采。
鮮葉的采摘堅持分期分批采，先發(fā)先采，后發(fā)后采，不符合標(biāo)準(zhǔn)不采，采下鮮葉不過夜等原則。
攤青
將采回的鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)劃分等級攤放在不同的竹篾盤上。攤青時，最高等級的鮮葉攤放厚度不超過2cm，以下等級的鮮葉攤放厚度不超過3.5cm。攤放時間為4至10小時，中途需輕翻一次。鮮葉經(jīng)過攤青，葉質(zhì)發(fā)軟、芽葉舒展、水分散發(fā)、清香透露。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
殺青
將攤青后的鮮葉放入鑄鐵鍋中高溫殺青，鍋溫140℃-160℃，每鍋放入茶青約2兩，用手翻動殺青，時間控制在2分鐘左右。
殺青后的葉片柔軟、葉色轉(zhuǎn)暗綠色、無青氣、折梗不斷、無焦邊。
清風(fēng)
茶葉殺青后，需立即放置在竹篾盤上均勻薄攤，使其散發(fā)熱氣、不產(chǎn)生悶氣。將殺青葉在竹篾盤中揚簸幾次，清除碎片灰塵。
揉捻
婺源綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分。冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻。熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。揉捻需在有棱骨的篾盤中將茶葉握于兩手掌間，順著一個方向揉搓，手勢要輕，然后抖散、再搓，直至揉出茶葉汁，并散出濃烈茶香。
△圖片來源：江西省旅游協(xié)會
烘炒
揉捻好的茶葉要及時放置在竹制烘籠上烘焙或者入鍋烘炒，溫度需控制在100℃-120℃左右。
初干
將烘炒后的茶葉放在120℃的鑄鐵鍋中烘干，溫度從120℃逐步降低至90℃、80℃。經(jīng)過初干，茶葉的含水量逐漸降低。
再干
在鑄鐵鍋內(nèi)炒干，鍋溫90℃-100℃，鍋溫待茶葉受熱后逐漸降低至60℃，炒至含水率6.0%至6.5%，出鍋倒入竹匾，待冷卻篩去粉末，即可包裝儲藏。
近年來，婺源縣依托“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目保護(hù)傳承契機，緊緊圍繞婺源縣茶產(chǎn)業(yè)振興，堅持“夯實基礎(chǔ)、品牌打造、人才培養(yǎng)、融合發(fā)展”思路，積極推進(jìn)婺源縣制茶技藝項目傳承和茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。
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